こんにちは！
最近、料理ネタが増えてきましたが、発見が多くて記録として残してる感じです。
さて、今回は自宅で唐揚げを揚げた時に、なんか醤油が焦げたような若干苦味がある時の対処方についてお伝えしようと思います。
焦げた感じの味だと、せっかく入れたニンニクやしょうがの味が台無しになってしまうので、お店の味とまでは言わないけど、焦げ感は無くしたい。
そう思った時にやった揚げ方です。
失敗しない唐揚げの揚げ方
最初にレシピはシンプルな鳥もも肉の唐揚げです。
材料はコチラ↓
【鳥もも肉の唐揚げ】
・鶏もも肉 2枚（300～400g）
・ニンニク 1かけ
・しょうが ニンニク1かけ2つ分くらい
・しょうゆ 大さじ2～3杯
A砂糖 小さじ3杯
Aお水 大さじ2杯
・片栗粉
・揚げ油
下ごしらえ
最初に鶏もも肉を好きな大きさにカットします。
次にAの砂糖と水を混ぜてカットした鶏もも肉のボウルに入れてもみ込みます。
この工程は柔らかくする工程なので、必要に応じてでOKです。
ちなみに、漬け込む時間は20分程度です。
次に、漬け込んだ鶏もも肉にしょうゆ、すりおろしたニンニクとしょうがを入れてもみ込みます。
この時にA砂糖水でつけていない場合は強めにもみ込むのですが、親指で鶏もも肉に穴をあけるくらいギュっともみ込みます。
入れたしょうゆが鶏もも肉に染み込んで、もみ込んだ後はしょうゆがボウル内に余らないくらいしかっりともみ込みます。
衣は小麦粉や片栗粉、二つを混ぜたものなどありますが、今回は片栗粉オンリーでいきます。
衣付けの時のポイントは余分な粉は落とすのですが、鶏もも肉にまんべんなく片栗粉がついていることが重要になります。
片栗粉がついていない部分があると、しょうゆが焦げやすくなってしまいます。
美味しく揚げるたった一つのポイント
さて、いよいよ唐揚げを揚げていきます。
揚げ方のポイントはたった一つです。
それは、油の温度です。
お肉や魚系は基本は180度の油で揚げると美味しくできるといわれています。
ただ、鶏もも肉が常温になっていれば良いのですが、大体漬け込んだにしてもいざ作るという時もお家だと冷蔵庫から出してすぐに作りませんか？
常温に戻すという工程を設ければよいのでしょうが、面倒なので油の温度で対処しちゃいます。
油の温度は通常よりも低めです。
温度を測る道具がある人は160度でじっくり揚げます。
測る道具が無くて、いつも焦げた味になっちゃうという人は、いつもの火力が中火～強火だとしたら、弱火～中火の間くらいの火力設定にします。
感覚としては、いつもよりも弱火です。
焦げてしまう原因だと思うのはおそらくですが、お肉の中まで火を通すために大きめな一口サイズだと4～5分くらいかかると思います。
同じ時間を中火以上で揚げてしまうと火は通りますが、周りが焦げるのが早くなってしまいます。
そこで、いつもより弱火にすることで、お肉の中まで確実に火を通しつつ、周りは焦げずに揚げることが出来ます。
ちなみに、好みで二度揚げをしても良いと思います。
その時は、かなり強火（200度くらい？）にして、10秒程度の短時間でカリっとさせるようにしましょう。
少しでも長くなると衣が焦げちゃいますからね。
その他の味付けについても、ニンニクの香りが強めがいいという方はニンニクを増やしてもいいです。
その辺りはお好みで。
まとめとポイントのおさらい
今回のポイントは、いつもよりも弱火であること、柔らかくするには砂糖水に漬け込む、です。
弱火過ぎるとべちゃっとしちゃうかもしれません。
最初に油の温度を確認する時は衣だけを先に油に入れて、衣が鍋底についてすぐに浮き上がってくれば大体180度と言われています。
鍋底について2～3秒して浮き上がると160度くらい。
逆に鍋底につく前に浮き上がある場合は、190度以上になっているといわれています。
その最初の温度を確認したら、180度ならそこから弱火～中火間（弱火寄り）にします。
180度以上の高温になっていたら、お肉を入れて30秒くらい火を消して余熱で揚げて、温度が下がって揚げ油の弾ける音が少し弱くなったなと思ったら、弱火～中火間（弱火寄り）にします。
180度に達していない場合は、できれば180度くらいまで油の温度を上げてからの方がべちゃっとしないで出来ると思います。
最初に180度にしておく理由は、お肉を入れると油の温度が下がるからです。
下がった後に160度くらいを保つように弱火～中火にすれば、焦げずにいい感じに揚げられると思います。
最後に、鶏肉は生焼けのまま食べるのはよろしくない（←左記リンクを参照）ので、完全に火を通すことは大前提としてくださいね。
それでは。
